Sposoby na łasuchowanie. Gospodynie radzą jak zrobić świetne pączki, faworki i ciasto drożdżowe

1. Dobry pączek to ten zrobiony z sercem

W Zielonej Górze jest wiele cukierni i kawiarni, w których można kupić smaczne tłustoczwartkowe przysmaki. Jednym z takich miejsc jest pączkarnia w centrum deptaka, która robi pączki na miejscu.

Nasze pączki przygotowujemy i smażymy na miejscu, na oczach klientów – mówi Piotr Marcinkian, właściciel. – Dobry pączek to ten zrobiony z sercem.

W Tłusty Czwartek pączkarnia ma nienormowany czas pracy. Zaczynają już w środowe popołudnie, przez całą noc i cały czwartek. Wszystko po to, by nie zawieść swoich stałych klientów.

Nie mogę zdradzić, ile pączków wyprodukujemy. To tajemnica firmy – kontynuuje Marcinkian. – Mogę powiedzieć tyle, że jest to sprzedaż wielokrotnie większa niż w zwykły dzień. Liczby idą w tysiącach -przyznaje.

Dobry pączek musi być zrobiony z zamiłowaniem, jak u babci. Jeśli przestrzega się ścisłych procedur i nie stosuje tzw. środków pomocniczych – chemii, mamy gwarancję otrzymania wyrobu najlepszej jakości.

Trzeba mieć dobrą mąkę. My zaopatrujemy się w nią w polskich młynach.

Musi być też dobry tłuszcz, do smażenia. Nasz jest roślinny. Często go wymieniamy.

Sercem pączka jest odpowiednie nadzienie. Używamy takich, które nie mają chemii. Są z krótkim terminem spożycia, ale są naturalne. Smaczny pączek, to dobra mąka, drożdże, tłuszcz i nadzienie. Zazwyczaj stosujemy nadzienia nietypowe. Nie używamy nadziewarki, tylko nadziewamy ręcznie. Robimy pączki, których tradycyjne cukiernie nie są w stanie wykonać przez maszyny np. rafaello, kinder bueno, czy nutella. Mamy tradycyjną różę, marmoladę, truskawkę, śliwkę, czy kosztowne w produkcji nadzienie pistacjowe, z orzeszków pistacjowych.

W Tłusty Czwartek nie jesteśmy w stanie przygotować szerokiej gamy smaków, bo wszystko robimy bez użycia maszyn. Jedynie w mieszaniu ciasta pomaga nam robot. Będzie więc pięć podstawowych smaków, kremowe i owocowe. W ten dzień nie eksperymentujemy. Słuchamy naszych klientów, bo najważniejsze jest dla nas ich zadowolenie. Trzymamy się swojej tradycji.

Jakie smaki preferują zielonogórzanie?

Ręcznie robione pączki mają dwa razy większą gramaturę. Pan Piotr przyznaje, że dzieci najchętniej wybierają pączki z nutellą i kinder bueno. Dorośli wolą różę i wiśnię babuni (z całą wiśnią).

– Serdecznie zapraszam w tłusty czwartek na ciepłego pączka – zachęca właściciel pączkarni. Proszę tylko uzbroić się w cierpliwość, bo będzie kolejka – uśmiecha się.

2. Do gospodyń wiejskich nie tylko w Tłusty Czwartek

Swoje sposoby na pyszne wypieki i smaczne dania mają też panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Wilkanowie. Jakie „triki” stosują?

Spotykamy się przy różnych okazjach – mówi Krystyna Komolka z Koła Gospodyń Wiejskich w Wilkanowie. Pieczemy i przygotowujemy różnego rodzaju potrawy. Lubimy wymieniać się przepisami. Niektóre z pań częstują wyrobami, których receptury nie są w powszechnym użytkowaniu.

Swoje wyroby kobiety przygotowują własnoręcznie. Wśród niestandardowych propozycji są m.in. pączki z wody, czy powidła śliwkowe z czekoladą (nagrodzone na dożynkach w Świdnicy). Przygotowują też pączki serowe, gdzie ciasto na etapie wyrabiania łączy się z twarogiem. Pani Krystyna zdradza, sprytny sposób na drożdżowe ciasto. Po zawinięciu w ściereczkę wkłada je do zimnej wody (nawet z kostkami lodu). Zawiniątko najpierw opada na dno, jednak im większą objętość uzyskuje (rośnie), tym bliżej powierzchni się znajduje. Kiedy wypływa, wiadomo, że jest gotowe do dalszej obróbki i można je ponownie wyrobić. Kolejne kroki wyglądają tak, jak w przypadku tradycyjnie przygotowywanych pączków. Takie ciasto ma nieco inny smak i nadaje się również do przygotowania rogalików.

Jeśli chodzi o pączki, to KGW w Wilkanowie nadziewa je według własnych pomysłów, nie tylko przetworami owocowymi. Pani Krystyna przyznaje, że niełatwo jest przygotować ulubioną przez wielu różaną konfiturę. Potrzebny jest do tego specjalny gatunek róży. Na swoim ogrodzie ma taką 50–letnią roślinę, przepięknie pachnącą i kwitnącą na różowo. Do przygotowania konfitury potrzeba bardzo dużo płatków kwiatów, które się uciera z cukrem pudrem. Konfitura zyskuje galaretkowatą konsystencję, bardziej brązową niż miód.

3. Upiecz to sam! Gospodynie polecają

Gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Wilkanowie dzielą się z nami swoimi przepisami na pączki i faworki. Warto je wypróbować!

4. PĄCZKI

Porcja na ok. 28-35 pączków.

Na rozczyn:

• 3 łyżki ciepłego mleka,
• 1 łyżka cukru,
• 1 łyżka mąki,
• 10 dkg drożdży.

Łączymy składniki. Powstałą masę odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Ciasto:

• 1kg mąki,
• 15 dkg cukru,
• 0,5 l mleka,
• 7 żółtek,
• 1 całe jajko,
• 10 dkg masła,
• 2 cukry wanilinowe,
• szczypta soli,
• 1 kieliszek spirytusu,
• powidła lub inne nadzienie,
• olej do smażenia lub smalec.

Żółtka, jajko, cukier, cukier wanilinowy, oraz sól ucieramy na puszystą masę. Masło roztapiamy i odstawiamy do wystygnięcia.

Podgrzewamy mleko tak, by nie było gorące. Do utartych jaj dodajemy mąkę, mleko i rozczyn. Wyrabiamy ciasto. Potem stopniowo dolewamy tłuszcz i spirytus. Formujemy w kulę, przekładamy do naczynia, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. . Gdy ciasto podwoi swoją objętość ponownie je wyrabiamy i rozwałkowujemy na grubość ok. 1 cm. Wycinamy krążki szklanką, nakładamy powidła i zlepiamy. Formujemy kulki i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na posypanym mąką blacie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na ok. pół godziny do wyrośnięcia. Smażymy z obu stron w głębokim tłuszczu.

CZYTAJ TAKŻE: Dziś Tłusty Czwartek. Mamy przepis na dietetyczne pączki i faworki

5. FAWORKI

• 2 szklanki mąki,
• 4 żółtka,
• 3 łyżki kwaśnej śmietany,
• 1 łyżka cukru,
• 2 łyżki spirytusu lub wódki,
• szczypta soli,
• smalec lub olej do smażenia,
• cukier puder do oprószenia faworków.

Ciasto wyrabiamy. Odstawiamy na 1 godzinę do lodówki, potem ponownie zagniatamy i uderzamy wałkiem, by dobrze je napowietrzyć. Dzielimy na trzy kawałki. Dwa kawałki przykrywamy folią lub ściereczką bawełnianą (by ciasto nie obsychało). Pierwszy kawałek ciasta wałkujemy jak najcieniej. Zanim zaczniemy rozwałkowywać ciasto możemy lekko oprószyć blat odrobiną mąki. Nożem lub specjalnym radełkiem kroimy placek w paski nie szersze niż 2,5 cm i nie dłuższe niż 10 cm. Po środku każdego podłużnego prostokąta wykonujemy niewielkie nacięcie. Łapiemy za jedną stronę i wywijamy przez środek. W ten sposób przygotowujemy pierwszą turę faworków. Układamy je na blacie jeden obok drugiego. Oczekujące faworki przykrywamy ściereczką bawełnianą, by nie obsychały. W ten sposób rozwałkowujemy dwa pozostałe kawałki ciasta i wycinamy z nich faworki. Każdą partię usmażonych już faworków odkładamy na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu.

Rada:

Spirytus lub ocet dodajemy po to, by ciasto było ładniej spulchnione, oraz by faworki nie chłonęły za dużo tłuszczu podczas smażenia. Można jednak pominąć dodatek octu lub spirytusu. Nie są one niezbędne do smażenia chrustu.

Cieniutkie ciasto to jeden z kluczowych warunków do tego, by wyszły Ci idealnie kruche faworki.

Temperatura oleju powinna się wahać między 170 a maksymalnie 180 st. C. Olej jest idealnie gorący, jeśli kawałek ciasta włożony do niego od razu wypłynie na powierzchnię i zaczyna bardzo intensywnie się smażyć, tworząc wokół kaskady piany i bąbelków.

6. Jak zrobić dobre drożdżowe ciasto, nie tylko na pączki

Najlepsza temperatura dla drożdży to 18-37 st. C. W niskich temperaturach aktywność drożdży maleje a w zbyt wysokich można zniszczyć komórki drożdżowe.

Drożdże do swojego rozwoju potrzebują tlenu, dlatego bardzo ważne jest przesiewanie mąki. Przesiewanie zwiększa zawartość powietrza w mące, a tym samym tlenu.

Podobne zadanie spełniają żółtka utarte z cukrem na puszystą masę.

Do wypieku ciasta drożdżowego najlepsza jest mąka pszenna luksusowa. Mąka pszenna zawiera gluten, który sprawia, że ciasto jest porowate, nie opada i zachowuje kształt.

Do wypieku ciasta używa się tylko żółtek, bez białek. Ciasto drożdżowe na samych żółtkach jest delikatniejsze, bardziej puszyste i ma ładniejszy kolor.

Wszystkie składniki użyte do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową.

Tłuszcz powinien być stopiony, ciepły. Dodawany pod koniec wyrabiania.

Sól dodaje się pod koniec wyrabiania.

Ilość drożdży uzależniona jest od ilości dodatków. Ustalono, że podstawowe ciasto wyrasta, jeżeli do 1kg mąki dodamy 20 g drożdży. Do ciast drożdżowych stosuje się takie dodatki, jak jaja ( same żółtka), cukier, tłuszcz bakalie. Są to dodatki obciążające ciasto i w miarę ich dodawania należy zwiększyć ilość drożdży. Na każde dodane do ciasta 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g tłuszczu zwiększa się ilość o 15 g. Np. 1kg mąki, 3 żółtka, 100 g cukru i 100 g tłuszczu trzeba dodać 65g drożdży. Jeśli ciasto ma być posypane kruszonką należy dodać jeszcze 10g drożdży.

Jak zrobić rozczyn: Drożdże rozcieramy z cukrem, a gdy się rozpuszczą dodajemy mąkę, mleko i mieszamy (Należy nadać rozczynowi gęstość kwaśnej śmietany). Odstawiamy w cieple miejsce. Można wstawić do cieplej wody. Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest zwiększenie objętości o 100%.

Rozczyn, mąkę, żółtka i ciepłe mleko. Gdy składniki połączą się i nie będziemy już dolewać mleka, wtedy po łyżce dodajemy letni tłuszcz i sól – wyrabiamy ciasto. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż stanie się gładkie, elastyczne, odstaje od reki i naczynia. Wtedy mieszamy ciasto z bakaliami, przykrywamy ściereczką i ustawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy aż podwoi swoją objętość.

Do ciasta dobrze jest dodać spirytus, wódkę lub ocet. Wtedy tłuszcz nie wsiąka w ciasto, a pączek szybciej się piecze.

Formy smarujemy tłuszczem i napełniamy do polowy ciastem. Odstawiamy. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów formy, smarujemy jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego 180-200 st. C. Czas pieczenia zależy od ilości i wielkości.

Drobne wyroby piecze się w 220 st. C, większe 180-200 st. C.

CZYTAJ TAKŻE: Pączki okiem specjalistów od żywienia

Przed wyjęciem z piekarnika należny ciasto sprawdzić np. wykałaczką.

Dobrze zrobione ciasto można zepsuć przez nieprawidłowe pieczenie. Ma to miejsce wtedy, gdy wstawi się ciasto do zbyt mocno nagrzanego piekarnika. Zbyt szybkie zrumienienie i stwardnienie skórki powoduje, że nadmiar CO2 powstającego w środku ciasta szuka ujścia na zewnątrz i rozrywa wyrób.

Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, należny nieco zmniejszyć płomień, wierzch ciasta przykryć pergaminem.